【做對一步零失敗】法式紅酒燉牛尾
Red wine braised oxtail

對西餐烹飪一竅不通的我，在剛剛過去的聖誕節成功獨立完成了一桌備受朋友稱讚（包括二代移民哦）的大餐之後，對做西餐興趣和信心都十分高漲。為了盡快用掉剩下的大半瓶紅葡萄酒，冰箱裡又剛好有牛尾，於是在查閱數個youtube視頻之後，我決定嘗試做這道法式紅酒燉牛尾，結果大獲成功，朋友連吃三大塊，還要求太太也在家做給自己吃。

一、食材預處理及廚具

1. 牛尾：我買的有機牛尾，超市已經切段，隔夜清水浸泡除去血水，清洗乾淨後瀝乾水分，再用廚房紙擦乾
2. 配菜：胡蘿蔔去皮、切滾刀大塊；西芹洗淨、斜刀切大塊；西紅柿切大塊（可用櫻桃番茄代替）
3. 香料：洋蔥切大塊；蒜瓣用刀拍裂開；香葉2-3片；百里香2-3支；香菜
4. 調料：紅酒（乾紅）；番茄膏2大勺（tomato paste，注意不是番茄醬）；牛肉高湯（可買現成的，也可自己用牛骨熬製）；鹽；黑胡椒；黃油
5. 廚具：鑄鐵荷蘭鍋（cast iron dutch oven，最適合做長時間燉煮的菜品）；耐高溫的硅膠架子（silicon tongs，不傷鍋子，防燙手）；硅膠炒勺（不傷鍋子，且可以將鍋子整理得很乾淨）

三、烹飪步驟

1. 煎牛尾：鍋子下黃油，燒至7-8成熱，用夾子將牛尾一塊一塊放入，待牛尾一面煎至焦黃再翻面煎另一面，直到每塊牛尾的四周及上下每一面全都煎成焦黃，盛出待用。火的大小以不糊鍋為準。
2. 炒配菜：煎牛尾的鍋子（不要洗）下入洋蔥，炒至半透明，下蒜粒、胡蘿蔔、西芹，炒香，盛出待用。
3. 牛尾重新放回鍋裏（鍋子仍然不要洗），下番茄膏炒香牛尾（中小火），下紅酒，中大火煮開，倒入配菜，加牛高湯基本沒過食材，大火燒開；加入鹽、黑胡椒調味（注意：鹽先少放一些，因為燒製過程中會失去水分，鹹味會變重），放入香葉、百里香，蓋上鍋蓋，保持鍋內微開。
4. 小火燜煮1小時，加入番茄，轉中高火拌勻燒開；再轉小火繼續燉煮1-2小時，保持鍋內微開，至牛肉軟爛，最後加入鹽、胡椒調味，若湯汁太多可大火收汁。
5. 出鍋裝盤，在表面放上香菜枝葉點綴。

四、關鍵點

1. 牛尾下鍋前一定要盡量擦乾水分，否則下鍋會油爆，而且不容易表面上色（煎焦黃）。
2. 牛尾一定要煎到所有表面全部上色（焦黃），這樣不僅可以去除牛肉的腥味，而且煎出牛肉的香氣，燒出來才更香，煎牛尾是這道菜成敗的關鍵，一定不能圖省事。
3. 煎牛尾的鍋子不管底部有多焦（除非糊了），千萬不要洗！裡面是牛尾的精華，稍後炒蔬菜釋放的菜汁、及加入紅酒、高湯等液體，會讓焦狀物質化開，釋放出牛尾的精華溶於湯中。做西餐一鍋到底，不洗鍋，對保留肉的精華很重要。

五、小貼士

1. 煎牛尾可以先放大塊牛尾到鍋子較快受熱的部位，然後依序放小塊牛尾到鍋子較慢受熱的部位，這樣可盡量將煎大塊牛尾（上色時間長）與小塊牛尾（上色時間短）的時間拉平均。當然，也可以完全不按任何順序，只要全程守在鍋子邊，不時檢查牛尾煎的程度、翻面，每煎好一塊就從鍋中取出也可以。
2. 配菜可隨個人喜好搭配，但一般都會保留胡蘿蔔和番茄，這道菜的靈魂除了紅酒，就是西紅柿。最後的成品，洋蔥和西紅柿都溶在湯汁裡，貢獻了香甜的味道，卻看不見身影。有的人還喜歡加土豆，但土豆要提前單獨煎得表面香脆，而我一是要減少攝入碳水化合物，二是減少烹飪工序，就只保留了最簡單易操作的配菜。
3. 有的做法會先給牛尾上一層麵粉再煎，那樣更容易上色，但我個人不喜歡菜品黏黏糊糊的口感，因此沒有用麵粉。