【下飯菜】好吃到停不下來的肉末茄子
Eggplant with minced meat

茄子料理最常見的問題是：1、容易變色；2、太費油。今天分享的這一篇「Doris的廚房」，除了介紹一款非常好吃又下飯的茄子料理，還會教大家兩個秘訣，解決茄子變色和費油這兩大烹調難題。來做做試試吧，保證好吃到停不下來！

食材：

1. 茄子：去掉兩頭，切滾刀狀，用白醋+水（1:2）的混合液體將茄塊表面打濕，保持5分鐘以上（白醋和水的用量只要夠讓每一塊茄子都沾上混合液體、浸溼即可，不用多到將茄子泡起來）
2. 肉末：買現成的豬肉末或牛肉末皆可（我通常會提前幾小時將買來的肉末用純淨水洗兩遍，去掉血水，用漏勺濾乾水分，或用廚房紙吸乾水分，如果這裡不去掉水分，後面炒肉末會耗費很長時間不說，還會四處濺油）

配料：

1. 蒜末（30克）、薑末（10克）、蔥白切末（20克）、蔥綠切蔥花（這些配料的用量可隨個人喜好調整），紅辣椒切小粒或細絲（1-2顆，用來點綴顏色、增加辣味，如不吃辣可用甜椒代替，也可不加）
2. 醬汁：生抽醬油（1大匙），蠔油或魚露（1小匙），紹興酒或任何烹飪酒（1大匙），白胡椒粉（1小匙），糖（1小匙），紅油豆瓣醬（1小匙，如不吃辣也可不加，或用味噌代替），將這些調味料在一個小碗裡調勻。（醬汁的用量與茄子和肉末的量相匹配）

做法：

1. 茄塊煮（或蒸）熟：燒一鍋水，水開後下白醋處理過的茄塊，用漏勺將茄塊壓在水面下（有助於防止茄子變色），大火煮開後幾分鐘撈起（或蒸幾分鐘取出），瀝乾水分
2. 肉末炒乾水分：鍋子加適量油，下肉末，中小火煸炒，炒去水分（這時可以聞到肉香）
3. 配料炒肉末：將蔥白+姜末下鍋與肉末一起翻炒出香味，下蒜末+辣椒末翻炒出香味，全程中小火；將肉末趕到鍋子一側，將醬汁倒入鍋子空出的另一側，翻炒幾下出香氣，再將肉末與醬汁混合翻炒幾下
4. 燉煮茄子：倒入瀝乾水分的茄子，與肉末混合翻炒幾下，再從鍋邊加入少量水（或自己喜歡的高湯），翻炒均勻，蓋上鍋蓋，燜煮幾分鐘，使茄子入味
5. 收汁出鍋：轉大火，翻炒肉末茄子至水分差不多蒸發，撒上蔥綠切成的蔥花，大火翻炒幾下，熄火出鍋

小貼士：

1. 選購茄子：紫色越深，茄子帶把的那頭茄身白色越多，茄身綿軟而不硬，茄子越嫩。
2. 如何保持茄子不變色：用白醋+水的混合物覆蓋茄子塊，保持5分鐘以上，這樣處理過的茄子就會保持漂亮的紫色。另外，煮的時候盡量保持茄子不露出水面，減少接觸空氣氧化變色。
3. 如何少油烹調茄子：茄子事先用水煮熟、或蒸熟，不過，這樣處理的茄子口感比直接用油煎炒生茄子要差一些，但更健康。
4. 肉末一定要先炒乾水分，這樣才能去掉大部分肉腥味（後來加重口味的醬汁和烹調酒也能去腥），炒出肉香味。
5. 這道肉末茄子也可以變身成魚香茄子，只要將配料做一些調整：增加姜、蔥、蒜的用量和比例；醬汁增加醋和糖，並調整比例。

後記：

昨天晚餐做這道料理，是因為冰箱裡的兩條茄子放時間久了，表面有些地方已經變黃，再不做就壞了，加上剛好有解凍一些肉末，就嘗試第二次做這個料理。結果出奇的好，因為這是我生平第一次成功地做出了漂亮紫色的茄子。成功的關鍵就是用白醋+水處理茄子。所以，大家也要來試一試，你也一定會成功的！