【秘訣】粒粒分明又鬆軟的蛋炒飯
Secrets: the best egg fried rice recipe

蛋炒飯誰不會炒？真是這樣嗎？為什麼很多人炒出來是黏糊糊、稀巴巴，口感完全不像餐館裡那樣粒粒分明又鬆軟？我過去也被這個蛋炒飯最大的難題所困擾，但是最近我學了一招，輕鬆炒出了這一鍋顏值和口味都比餐館還高出一截的蛋炒飯，連素來不懂讚美的先生也主動誇好吃呢！如果你想炒出更好吃的蛋炒飯，那下面的方法一定要學起來！保證零失敗！

Egg fried rice is probably the most common food cooked, especially among Asian cooks. But not everyone cooks egg fried rice as well as it should be. So what are the secrets to the best egg fried rice? In this post, I’m going to share with you my recipe that I created by learning from several Asian master chefs and mixing the best parts of each chef. I’ll also explain why my recipe works and what other ways to do it. It’s simple and easy. You can do it, too!

蛋炒飯太軟，最常見的幾個原因是：1、米飯煮得太軟；2、其它食材在炒的過程中出水。但是，除了注意這兩點之外，其實蛋炒飯還有一個絕招，那就是用生蛋黃拌米飯。下面先介紹我綜合了幾位大廚的做法炒的這款蛋炒飯的食譜，然後再給大家解釋其中的要點。

食材：

1. 雞蛋：3-4顆，將蛋黃和蛋清分開，注意蛋黃在分出來之前不要弄破了。（可以利用兩半蛋殼將蛋黃和蛋清分離，也可以先將雞蛋整顆打入碗中，再直接用手把蛋黃從蛋清中撈出來。）
2. 米飯：1杯米，用電飯鍋煮成米飯，水比平時適當少加一點（以保證米飯不會太軟），米飯放溫涼後加入生雞蛋黃拌勻（切忌米飯還很燙的時候加入生雞蛋黃，那樣蛋黃直接就熟了）
3. 午餐肉：半盒，切0.5cm厚片
4. 蝦仁：去殼、切丁，加鹽、白胡椒粉、少許米酒醃製15分鐘
5. 紅椒：半個，切丁
6. 青豆：適量（冰凍青豆需提前解凍）

配料：

1. 蔥：蔥白對剖後再切小段，蔥綠切大粒蔥花
2. 油、鹽、胡椒粉、生抽醬油、芝麻油

步驟：

1. 煎午餐肉：鍋子加少許油，下午餐肉片，中小火煎至兩面焦黃，取出，放涼後切約0.5 cm x 1 cm小條（或任何你喜歡的形狀、大小）
2. 製作蔥油：鍋子加適量油，燒至5成熱，下蔥白小火煸香，蔥白變色時撈出丟棄
3. 炒蝦仁：往蔥油中加入蝦仁，翻炒至8-9成熟，盛出備用
4. 炒蛋清：利用鍋子裏的余油，加入蛋清炒香、炒碎，盛出蛋白備用
5. 炒食材：往鍋子裏加入紅椒、青豆、午餐肉，翻炒至蔬菜變軟，水氣差不多揮發
6. 炒米飯：加入蛋黃米飯，小火煸炒直到米粒開始在鍋子裏跳躍，再加入蝦仁和蛋白翻炒幾下
7. 調味：在蛋炒飯中加入鹽、白胡椒粉、蔥綠，翻炒均勻，再從鍋邊淋入適量生抽醬油，翻炒均勻，最後加少許香油出鍋（香油也可不加）

成功秘訣：

1. 一定要用蛋黃扮米飯！！WHY？因為蛋黃下鍋受熱後會變乾，像給米飯穿了一層防水外衣，米飯就不會軟塌塌的。
2. 先製作蔥油，再用蔥油炒食材，蛋炒飯香氣更足。
3. 炒米飯時，一定要小火慢慢炒到米粒似乎要在鍋子裡面跳舞，這樣才會粒粒分明。
4. 蛋炒飯的其它食材可根據個人口味、和冰箱裡現成的食材調整，原則是色彩豐富、炒的時候不出水、可以切成丁狀。按照這樣的原則，西紅柿、洋蔥等肯定不適合炒蛋炒飯。綠色：青豆、豌豆、蘆筍；紅色：紅椒、胡蘿蔔；肉類：蝦、午餐肉、香腸、豆豉魚⋯⋯
5. 出鍋前加醬油，一來增加味道，二來增加米粒的水分，讓長時間翻炒可能變乾的米粒能吸收水分而口感鬆軟。如果不喜歡加醬油，也可以撒少許水到米飯裏炒勻。

好啦，你也趕快找這樣做一次蛋炒飯吧。歡迎留言分享你的心得和秘訣！